P R I M I

VINCISGRASSI (ricetta tipica maceratese)

Preparate un abbondante ragù con diversi tipi di carne (manzo, maiale, soprattutto rigaglie e fegatini di pollo, animelle, ecc.).

Stendete una sfoglia fatta con uova e farina (circa un uovo a testa); tagliatela a quadrati di circa 10 x 10 cm, lessate in acqua bollente salata, scolate e gettate in acqua fredda; ponete i quadrati di sfoglia ad asciugare per qualche minuto su una tovaglia.

Su una teglia da forno (alta circa 10 cm) stendete qualche cucchiaio di ragù, poi disponete uno strato di sfoglia, cospargetela di ragù e spolverate abbondante parmigiano grattugiato, aggiungete qualche sottile fetta di mozzarella, quindi un altro strato di sfoglia e così via fino ad esaurimento. Infine ricoprite con besciamella.

Ponete in forno a 180°C fino a formazione di una crosticina dorata. Tagliate a grossi scacchi e servite.

SFOGLIA FARCITA (ricetta antica trovata in un cassetto di zia Adelina)

Fate una sfoglia con uova e farina e stendetela a medio spessore.

Formate un impasto con 3 etti di ricotta ben soda, mezzo etto di mortadella, 2 etti di carne macinata e un po' di spinaci lessati e strizzati, il tutto amalgamato con due uova e 3 o 4 cucchiai di parmigiano grattugiato.

Spalmate uniformemente l'impasto sopra la sfoglia, quindi avvolgetela a formare un rotolo e lessatelo per una quindicina di minuti.

Tagliate a fette di circa 1 cm e ponetele in una pirofila; condite con ragù e parmigiano e ricoprite di besciamella. Fate rosolare in forno.

POLENTONE (ricetta della Suocera)

Fate un sugo con diversi tipi di carne (pollo, coniglio, maiale, agnello, ecc), quando è pronto filtratelo per togliere eventuali ossicini; unite ad altro sugo fatto con carne macinata.

Fate bollire l'acqua in un paiolo, aggiungete farina di granoturco poca alla volta e fate cuocere lentamente, mescolando di tanto in tanto, per almeno un'ora (la polenta deve essere abbastanza lenta).

A questo punto aggiungete il sale e, senza mai smettere di mescolare e mantenendo il bollore, versate altra farina, sempre poca alla volta, fino a che la polenta diventa molto dura.

Quindi versate sulla spianatoia leggermente umida a forma di cupola e lasciate raffreddare un po'.

Prendete un pezzo di filo per cucire un po' grosso e, tenendolo teso, cominciate a tagliare la polenta in fette abbastanza sottili, mettetele a strati in un piatto grande, condite ogni strato con il sugo e abbondante parmigiano. Servite subito.

Variante: disponete le fette in una pirofila, condite come sopra, mettete in forno già caldo per una ventina di minuti.

MINESTRA NEL SACCHETTO (ricetta antica anche questa trovata in un cassetto di zia Adelina)

Ingredienti (per 8 persone): 300 g di farina, 200 g di burro, 300 g di parmigiano, 5 uova, un pizzico di sale, un po' di noce moscata.

Mettete in una terrina: farina, parmigiano, sale, uova, noce moscata e burro (fuso prima a bagnomaria); lavorate con una forchetta fino a che tutto sia ben amalgamato e ne risulti un impasto abbastanza liscio, morbido e lucido.

Prendete un quadrato di canapa (non molto fitto), che avrete fatto bollire in acqua pura per togliere eventuali tracce di sapone, strizzatelo e stendetelo sul marmo di cucina. Versatevi l'impasto al centro, prendete le cocche e unitele insieme con uno spago.

Intanto, in una pentola abbastanza grande, mettete sul fuoco il brodo (pollo e manzo con odori abbondanti); quando il brodo bolle, mettetevi il "sacchetto" (legando le cocche della tela ad un manico della pentola) e lasciate bollire per almeno due ore.

A questo punto togliete il sacchetto e vuotatelo in un piatto: otterrete una palla soffice che, una volta intiepidita, taglierete a fette alte un centimetro, queste in strisce di un centimetro e le strisce in cubetti. Scolate il brodo e versatevi i cubetti. Ritirate al primo bollore e servite.

STRACCIATELLA (ricetta antica)

Preparate un brodo di carne a piacere.

Formate un impasto di media consistenza con uova (circa uno a testa), parmigiano e pane grattugiato (in parti uguali), scorza di limone grattugiata.

Versate nel brodo bollente, mescolate bene, fate cuocere per qualche minuto.

MINESTRA FRITTA (ricetta antica)

Ingredienti (per 4 persone): 3 uova, 6 cucchiai di parmigiano, 3 cucchiai di farina, noce moscata, limone grattugiato, brodo di carne.

Fate un impasto con tutti gli ingredienti e friggete a cucchiaiate in olio di semi.

Tagliate a fette di circa un centimetro le palline ottenute, quindi a strisce e poi a cubetti. Versateli nel brodo bollente per pochi minuti e servite.

                         S E C O N D I

CHIOCCIOLE AL FINOCCHIO SELVATICO (non adatta agli animalisti)

A partire dalla primavera, dopo una pioggia, vi sarà facile raccogliere, lungo i viottoli di campagna, un bel po' di chiocciole (ve ne occorreranno circa 10 o 20 a commensale), nonché alcuni rami di finocchio selvatico.

Mettete le chiocciole in un secchio ben coperto con una rete e lasciatele a "spurgare" per una settimana.

Dopo tale periodo, prendetele (badando di scartare quelle che fossero morte) e lavatele in una bacinella dove avrete messo due bicchieri d'aceto e un pugno di sale; rimescolate a lungo con le mani per farle "schiumare"; risciacquate in abbondante acqua pulita e ripetete l'operazione; risciacquate altre due o tre volte con acqua, quindi gettatele in acqua bollente e lessatele fino a quando, provando a tirarle fuori dal guscio con uno stecchino, vengono via facilmente.

Scolatele e fatele intiepidire, quindi, con lo stecchino, tiratele fuori dal guscio (potete lasciarne qualcuna intera).

Mettete in una pentola abbondante olio d'oliva, uno spicchio d'aglio tritato, parecchio finocchio selvatico tritato (le sole foglie), pepe o peperoncino, sale e versatevi le chiocciole.

Fate rosolare, aggiungete pomodoro a pezzetti e fate cuocere.

COTICHE IN PORCHETTA (ricetta contadina)

Lessate le cotiche di maiale e tagliatele a pezzi. Fatele rosolare in una pentola con olio, aglio e foglie tritate di finocchio selvatico. Aggiungete patate tagliate a fette e pomodoro, coprite di acqua e fate cuocere.

FAGIOLI CON LE COTICHE

La sera prima mettete in ammollo i fagioli borlotti.

Lessate le cotiche di maiale (o se preferite abbrustolitele in forno) e tagliatele a pezzi. Lessate i fagioli.

Fate un soffritto con olio, cipolla, sedano e carota; aggiungete le cotiche e fate rosolare; aggiungete i fagioli, un po' di pomodoro, sale e peperoncino.

ROTOLO DI CONIGLIO (ricetta originale di Clara)

Disossate un coniglio. Preparate un trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, maggiorana, timo, cipolla, aglio, sedano, carota) e cospargetelo sul coniglio bene aperto e salato.

Avvolgete il coniglio a rotolo, legatelo con spago da cucina e mettetelo a cuocere in una pentola con acqua, olio, burro, vino, sale.

Fate cuocere per due o tre ore, a seconda dell'età del coniglio. Fate raffreddare e tagliate a fette.

GALANTINA

Disossate una gallina. Preparate a parte un impasto con: 800 grammi di carne macinata, un etto di parmigiano grattugiato, due rossi d'uovo e due uova intere, noce moscata, sale.

Stendete la gallina sul piano di lavoro, ponetevi sopra l'impasto, aggiungete alcune striscioline abbastanza spesse di mortadella, di carota e di sedano, olive verdi snocciolate, un uovo sodo a spicchi.

Chiudete la gallina, cucitela, mettetela in un sacchetto di tela ben chiuso e ponetela a bollire per due o tre ore (a seconda dell'età della gallina) in una pentola con acqua, sale, odori (cipolla, sedano, carota) e le ossa della gallina stessa.

Mettete la galantina a raffreddare su di un piano e ponetevi sopra un mattone pulito, quindi tagliatela a fette e servite con contorno di erbe cotte e maionese.

                     D O L C I

SPUMETTI (dolce tipico di Monte San Martino)

Montate a mano 10 albumi con 1200g di zucchero finché il composto non si tiene sul cucchiaio (circa un'ora); se volete usare un frullatore elettrico è indispensabile che sia a bassissima velocità. 

Aggiungete 250g di mandorle spellate tagliate a listarelle e la scorza di un limone grattugiata.

Riempite, poco al di sotto del bordo,  tanti bicchierini di carta per dolci (di circa 4 cm di diametro) fino ad esaurimento. 

Cuocete a lungo a forno molto basso fino a quando, infilando con uno stuzzicadenti lo spumetto, l'interno risulti asciutto (la colorazione deve rimanere bianca o al massimo avorio).

FRUSTINGOLO (dolce tipico marchigiano)

Ingredienti: 750g di fichi secchi, 125g d'olio extra vergine d'oliva, 100 g di farina di tritello (la parte più fine della crusca), 90 g di cioccolato grattugiato (o cacao), 90 g di miele millefiori, 80 g di gherigli di noce, 75 g di mandorle, 75 g di zucchero, 75 g di uva passa, 50 g di cedro candito, 50 g di pangrattato, 1 limone, noce moscata, cannella in polvere, mosto cotto.

Ammollate i fichi in acqua tiepida per tutta la notte. Poneteli poi in un recipiente coperti d'acqua e lasciateli bollire fino a quando non diventano morbidi; scolateli, asciugateli e tritateli in maniera grossolana.

Versateli in una terrina e unite l'uvetta (precedentemente ammorbidita), miele (sciolto a bagnomaria), zucchero e cedro tritato, mandorle (pelate, tostate e spezzettate), noci, cioccolato, farina e pangrattato. Insaporite con cannella, noce moscata e scorza grattugiata di limone. Unite l'olio e tanto mosto quanto ne occorre per ottenere un impasto di giusta consistenza. Versate in una tortiera oliata e infornate a 160°. La cottura sarà ultimata ad impasto dorato.

STRUDEL DI MELE (ricetta friulana della Sig.Teresa Montico di Toppo di Travesio - PN)

Ingredienti per la pasta: 300g di farina, un uovo intero, 50g di burro, mezzo bicchiere d'acqua, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale.

Ingredienti per il ripieno: mele tagliate sottili, uvetta, pinoli o mandorle tagliate a pezzetti, zucchero, cannella, cacao.

In un tegamino far sciogliere molto lentamente il burro con l'acqua e poi impastarlo con la farina e gli altri ingredienti.

Sbattere la pasta ottenuta con forza per renderla elastica e farla riposare per mezz'ora coperta. Quindi stenderla in uno strato sottile, porvi sopra le mele, l'uvetta e le mandorle e spolverare con  zucchero, cacao e cannella.

Formare un grosso rotolo chiudendo molto bene i bordi e mettere in forno a 180°C per mezz'ora.

CALCIONI (dolce di Pasqua)

Impastate 5 uova, 100 g di strutto (o margarina), 2 pizzichi di cannella, farina quanto basta per ottenere un impasto abbastanza morbido. Tirate una sfoglia non troppo sottile.

Preparate un ripieno con 1 Kg di ricotta, circa 1 etto di parmigiano grattugiato, 4 o 5 rossi d'uovo, 150 g di zucchero, 2 pizzichi di cannella (l'impasto deve risultare di media consistenza: se è troppo fluido aggiungete parmigiano, se troppo duro aggiungete un rosso d'uovo).

Su metà dell'impasto così preparato aggiungete da 30 a 50 g di cacao; sull'altra metà mescolate canditi a pezzetti (così otterrete due tipi di calcioni).

Sulla sfoglia ponete una fila di "mucchietti" di impasto (circa due cucchiaiate ciascuno) a una certa distanza dal bordo; quindi ripiegate il lembo di sfoglia in modo da ricoprire l'impasto, tagliate tutt'intorno ai "mucchietti" (meno il lato ripiegato) con l'apposita rotella e poi, con i rebbi di una forchetta infarinata, premete la sfoglia in modo da formare un orlo di chiusura (in pratica dovete formare dei grossi ravioli).

Spennellate i calcioni con rosso d'uovo e spolverateli di zucchero, infine fate un piccolo taglio a croce con la punta delle forbici alla sommità di ogni calcione.

Disponete su una lastra da forno imburrata e infarinata e cuocete a forno moderato per una ventina di minuti.

CIAMBELLA DI PASQUA

Impastare due uova con la farina, limone grattugiato, un bicchierino di mistrà (vedi sotto "liquori"), due cucchiai d'olio di oliva e due di zucchero.

Dare all'impasto la forma di ciambella e quindi lessarla in acqua bollente, scolarla e praticare con un coltello un'incisione tutt'intorno alla ciambella.

Cuocere in forno a 180° per 30 minuti.

"PIZZA" CON LE NOCI (dolce di Natale)

Acquistate un chilogrammo di pasta per il pane (o fatela da voi con 700g di farina, 25g di lievito di birra e lasciatela lievitare).

Allargatela un po' sul piano di lavoro e ponetevi abbondanti noci spezzettate grossolanamente, fichi secchi a pezzi, uva sultanina, buccia d'arancio tritata, sale e un bicchiere d'olio d'oliva.

Impastate bene il tutto, date la forma di una fila di pane e fate lievitare di nuovo.

Infornate e cuocete come il pane.

PASTE SECCHE AL VINO (dolce originale delle Monache Benedettine)

Impastate 500 g di zucchero,  500 g di farina e un pizzico di semi di anice con vino bianco quanto basta ad ottenere un impasto di media consistenza.

Ponete a cucchiaiate su una lastra appena unta e infarinata e cuocete a forno basso.

                         L I Q U O R I

MISTRA' (distillato)

In un alambicco mettete del vino anche di qualità scadente, ma purché  non abbia profumi sgradevoli (aceto, zolfo, ecc.). Aggiungete 200g di semi di anice per ogni 10 litri di vino, la buccia tagliata spessa di 2 o 3 Mele Rosa ben mature, 1 o 2 foglioline di menta piperita, la buccia di un'arancia, un pezzetto di noce moscata.

Iniziate la distillazione e gettate via un buon bicchiere del primo distillato (la testa). Cessate la distillazione appena il mistrà fuoriesce bianco latte (la coda).

Con l'invecchiamento il mistrà acquisterà un sapore più morbido ed armonico.

NOCINO (infuso)

In un vaso a chiusura ermetica ponete un litro di alcool a 90° e 25 noci verdi tagliate in 4 spicchi e raccolte il giorno di San Giovanni (24 giugno).

Il giorno dopo aggiungete: 4 chiodi di garofano, 2 g di cannella, 5 scorze di limone (solo la parte gialla), petali di rosa, corteccia di china.

Lasciate macerare all'ombra per 30 giorni agitando spesso. Filtrate e aggiungete 300 g di zucchero sciolto in 400 g d'acqua calda.

Imbottigliate e lasciate riposare per almeno un paio di mesi prima di gustare questo ottimo liquore digestivo.

TUTTIFRUTTI (infuso)

In un grosso vaso ponete, di volta in volta, una uguale quantità di: alcool a 90 °, zucchero, frutta fresca di stagione (potete iniziare a maggio con le fragole, continuando con ciliegie, albicocche, pesche, pere, mele, uva, ecc. e terminerete con le arance).

Alla fine filtrate e imbottigliate. (Per ottenere un liquore meno dolce, vi consigliamo di dimezzare la quantità dello zucchero)

                         V A R I E

FOCACCIA SOTTO LA CENERE (indispensabile un focolare tradizionale)

Impastate tre etti di farina con un uovo, sale e acqua. Stendete la pasta con il matterello fino ad ottenere una focaccia di circa un dito di spessore.

Fate riscaldare bene i mattoni del pavimento del focolare, poi puliteli dalla cenere e dai carboni e ponetevi la focaccia. Copritela con uno strato di cenere calda e poi con carboni accesi. Fate cuocere per circa 25 minuti (controllate con una forchetta il raggiungimento di una buona consistenza).

Pulite la focaccia dalla cenere con uno strofinaccio e gustatela da sola o con formaggio, salumi.

COPPE MARITATE

Sbattete un uovo a cui avrete aggiunto un pizzico di sale.

Tagliate due fette di pane - meglio se integrale - e bagnatele da ambo le parti con l'uovo.

Friggete le fette in olio bollente.

OLIVE SOTTO LA BRACE

Ponete sul focolare uno o due pugni di olive nere, anche appena raccolte. Copritele con cenere calda e sopra la cenere mettete della brace. Attendete circa un quarto d'ora (meglio se verificate ogni tanto il grado di cottura delle olive), poi ritiratele dal fuoco, pulitele con un panno, conditele in un piatto con olio extra vergine e abbondante sale e aggiungete piccoli quadretti di scorza d'arancio.

Piacevolmente amare, sono un eccezionale contorno per carne ai ferri (costole e bistecche di maiale, salcicce, ecc.).

VINO COTTO

Non è una ricetta a base di vino, ma un metodo di fare il vino.

Fino a mezzo secolo fa, nelle campagne Maceratesi ed Ascolane il vino era prodotto per lo più con questo sistema, messo a punto, fin da tempi remoti, dagli agricoltori di queste zone, per innalzare la gradazione zuccherina dei mosti che, a causa delle elevate produzioni di uva rese possibili dalla fertilità dei terreni, non sempre era soddisfacente.

Il mosto appena ottenuto dalla pigiatura dell'uva, era posto in una capiente caldaia di rame (ve ne erano anche di 7-8 ettolitri!), sistemata in una apposita struttura in muratura; sotto veniva fatto il fuoco con legna di quercia fino ad ebollizione che veniva mantenuta per molte ore, in modo da far evaporare circa un terzo dell'acqua contenuta nel mosto con conseguente aumento della concentrazione degli zuccheri.

Il mosto ancora bollente veniva versato nella botte a spesse doghe, di quercia o di castagno, dove, dopo alcuni giorni, fermentava originando un vino di colore ambrato (qualunque fosse il colore dell'uva di origine) e dal sapore caratteristico: il "vino cotto".

Tale vino si conserva molto a lungo (anche cinquant'anni!) e con l'invecchiamento assume le caratteristiche di un ottimo vino da dessert, dal sapore tra il "vinsanto" e il "marsala".

In queste zone si mantiene ancora l'usanza di fare il vino cotto, anche se in piccole quantità, da invecchiare e da  bere nelle ricorrenze. E' tradizione riempirne una piccola botte alla nascita di un figlio per aprirla il giorno delle sue nozze ed offrirlo nel banchetto nuziale.

 Se volete cimentarvi nella preparazione del vino cotto non incontrerete difficoltà: per la bollitura del mosto potete utilizzare un capiente paiolo; fate scendere il livello di circa un terzo evitando l'ebollizione violenta; utilizzate una botticella di rovere a doghe spesse. Non preoccupatevi se la fermentazione non avviene entro pochi giorni perché a volte si può verificare anche nell'estate successiva (in extremis aggiungete i fermenti selezionati acquistabili in qualsiasi negozio di enologia); non travasate il vino ma lasciatelo con la feccia.