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LA MELA Tra i frutti, la mela, non solo è quello più conosciuto, più apprezzato e più consumato, ma sicuramente è anche quello più ricco di storia; basti pensare che da millenni il peccato di Adamo ed Eva è collegato al fatto che i nostri progenitori mangiarono una mela proibita!La coltivazione del melo si perde nella notte dei tempi: originario sembra di una zona compresa tra la Turchia e l'Iran, era già diffuso in Egitto nel XIII secolo a.c.; da qui la coltura arrivò in Grecia (nel IV secolo a.c. Erodoto ne descrive la tecnica dell'innesto!). Lo conoscevano gli Etruschi dai quali lo ereditarono i Romani, ed è interessante sapere che alcune varietà ancor oggi coltivate (ad es. Appio e Decio), pare siano le stesse ben conosciute e molto apprezzate dagli stessi Romani.
Nella mitologia e nella leggenda la mela ha simboleggiato le qualità più disparate: è la "mela tentatrice" del Paradiso terrestre ed anche il "pomo della discordia" (la mela donata da Paride a Venere che provocò i lutti e le tragedie della guerra di Troia). Ma è anche simbolo di prosperità e di bellezza: nella sua undicesima fatica Ercole riuscì ad impossessarsi dei pomi d'oro che crescevano nel giardino delle Esperidi e quando gli dei dell'Olimpo invecchiavano, mordevano una mela per recuperare la giovinezza. In effetti, tanta considerazione, fu dovuta al fatto che la saggezza dell'uomo fin dai tempi antichi riconobbe nella mela, oltre alle ottime qualità gustative, anche eccellenti proprietà salutari, peraltro puntualmente riscontrate dalle conoscenze scientifiche attuali. Dal punto di vista botanico il melo (malus communis) appartiene alla famiglia delle Rosacee e comprende moltissime varietà, alcune originatesi per evoluzione naturale o per mutazione gemmaria; altre, più recenti, ottenute per incroci o mutazioni procurate artificialmente.
Il
frutto è un pomo o "falso frutto" perché la polpa
è originata dall'accrescimento del
ricettacolo (quella parte del fiore che racchiude l'ovario),
mentre l'ovario dà luogo al torsolo (il frutto vero e Grazie alla adattabilità ad ogni tipo di terreno e alla grande resistenza al freddo, la coltura del melo è diffusa praticamente su tutto il pianeta. Ciò, unito all'esistenza di numerose cultivar con diverse epoche di maturazione ed alla lunga conservabilità, fa si che la mela sia il frutto più consumato al mondo.
Proprietà nutrizionali della mela Composizione media e valore energetico per 100 g di frutto:
I benefici della mela sono dovuti alla vasta gamma dei sui componenti, piuttosto che alle dosi particolarmente elevate di essi. La mela è particolarmente adatta nelle diete ipocaloriche in quanto ha un basso contenuto calorico e un alto tenore di fibre; queste, oltre a dare un senso di sazietà, rallentano l'assorbimento del fruttosio, permettendo così un rilascio di energia modesto, ma costante e prolungato nel tempo.
La vasta gamma di sali minerali la rende molto utile in estate per reintegrare tali elementi allorché vengono persi con la sudorazione. La mela contiene anche polifenoli che hanno una spiccata azione antiossidante - combattono cioè i radicali liberi - prevenendo così varie malattie (cancro, arteriosclerosi, ipertensione) e ritardando l'invecchiamento dei tessuti. Il suo elevato contenuto in fibre esercita un ruolo importante per il buon funzionamento del transito intestinale. In più riduce sensibilmente l'assorbimento del colesterolo di origine alimentare. Infine, da alcune fonti, alla mela viene attribuito un notevole potere di assorbimento dei veleni derivanti dal fumo di sigaretta.
Varietà Una rassegna (in ordine di maturazione) delle principali varietà che coltiviamo con una breve descrizione delle caratteristiche più salienti:
* La ticchiolatura è una malattia fungina che attacca il melo (simile
alla peronospora della vite) e che costringe
Certamente la mela, tra gli altri pregi, ha quello di conservarsi a lungo anche con metodi molto semplici. Tuttavia dare un consiglio su come meglio conservarla può risultare di qualche difficoltà per il fatto che non esiste un metodo sicuramente più valido di altri.
Di sicuro la mela è un frutto che ama il freddo perché questo ritarda l'eccessiva maturazione, e una discreta umidità per evitare la disidratazione con conseguente appassimento, per cui l'ideale sarebbe conservarla a temperatura compresa tra 3 e 1°C in ambiente umido e al buio, ma ciò è poco agevole a livello casalingo. In passato, nelle campagne, si usava porre un cesto con della paglia sull'incrocio dei rami di un albero, poi si riempiva di mele (mele Rosa!) e si copriva ancora con paglia; un sistema molto efficace perché la paglia, essendo un buon isolante termico, proteggeva le mele dalle gelate e dal calore del sole, inoltre non permetteva alla pioggia di penetrare all'interno, ma vi manteneva un livello di umidità costante. Un buon metodo è quello di porre le mele in un cesto o altro contenitore, purché areato, in un locale al piano terra (cantina, garage, ecc.), all'oscurità o almeno in penombra. Sconsigliati sono i solai ed i terrazzi per gli eccessivi sbalzi di temperatura e per le correnti d'aria che in breve farebbero appassire le mele; fa eccezione la Mela Rosa che si conserva al meglio se posta all'esterno, in luogo esposto a nord e al riparo dal sole. Un altro valido sistema è quello di mettere le mele in sacchetti di cellophane non molto grandi (da consentire un controllo visivo se mai qualche mela dovesse marcire), chiusi ermeticamente e posti in locale fresco o in frigorifero (ma attenzione che la temperatura non scenda sotto lo zero); in questo modo le mele, non potendo perdere acqua per evaporazione, resteranno sempre belle succose.
Focaccia di mele Ingredienti: 450 g di farina - 180 g di zucchero - 1 uovo - 150 g di burro (o margarina) - 1 vasetto di yogurt magro - 1 pizzico di sale - 1 bustina di lievito - 4 mele - zucchero a velo. Mescolate la farina con poco meno della metà dello zucchero (80 g); nel mezzo versate l'uovo, il burro tagliato a pezzetti, lo yogurt, il sale e infine il lievito. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con metà di essa foderate una teglia rettangolare (circa 27 x 40 cm) imburrata. Distribuitevi le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili e spolverate con lo zucchero rimanente. Coprite il tutto con il resto della pasta facendo aderire bene i bordi. Cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti. Cospargete il dolce raffreddato con lo zucchero a velo e tagliatelo a rettangoli.
Frittelle di mele (dolce di carnevale) Ingredienti: 3 mele tagliate a fettine - 1 pugno d'uvetta - 3 uova - 3 cucchiai di zucchero - mezzo bicchiere di latte - 1 tazza di farina - buccia di limone grattugiata - 1 bicchierino di mistrà (o brandy). Impastate gli ingredienti ottenendo una pastella di media consistenza (regolatela con la farina). Versatela a cucchiaiate in abbondante strutto (o olio) bollente e friggete fino a doratura. Condite le frittelle con miele fuso e alchermes.
Amaretto di semi di mela Quando mangiate le mele o fate le marmellate, non gettate via i semi! Quando ne avrete messi da parte un bicchiere colmo potete confezionare un ottimo liquore Amaretto. Sciogliete 350 g di zucchero in 600 g d'acqua e ponete lo sciroppo in un vaso di vetro a chiusura ermetica; aggiungete 500 g di alcool e un bicchiere di semi di mela (meglio se leggermente schiacciati). Lasciate in infusione per 40 giorni agitando di tanto in tanto il vaso. Filtrate e imbottigliate. E' migliore se invecchiato.
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LA PERA La pera, pur essendo molto simile alla mela sia per classificazione botanica che per le caratteristiche del frutto, non gode però della stessa ...fama: è poco citata nei testi antichi, il suo consumo è più limitato e così pure la sua diffusione, pur essendo conosciuta e apprezzata fin dalla preistoria. Ciò è dovuto probabilmente alla diversa attitudine alla conservazione: mentre le mele si conservano fino a 5 o 6 mesi in ambiente naturale, le pere da qualche giorno a poche settimane (salvo alcune varietà invernali, per lo più adatte ad essere consumate cotte). D'altro canto la pera ha il pregio di essere molto dolce e succosa e di ottimo sapore, gradito anche ai bambini; viene usata spesso quale ingrediente per dolci ed è facilmente trasformata in succo di frutta, anche a livello casalingo. La sua origine è di difficile collocazione in quanto si conoscono almeno una trentina di specie "pro-genitori" native dell'Europa, del Nord-Africa e dell'Asia. Il pero (Pirus communis), come il melo, appartiene alla famiglia delle Rosacee ed anche il suo frutto è un pomo ( o "falso frutto"), perché anch'esso si origina dall'accrescimento del ricettacolo (vedi sopra disegno illustrativo).
Proprietà nutrizionali della pera Per le caratteristiche nutrizionali e la composizione, si rimanda a quanto detto sopra per la mela, in quanto le differenze sono irrilevanti. L'unica degna di nota è che la pera è blandamente lassativa (la mela lo è solo se sottoposta a cottura), pertanto è adatta a combattere la stitichezza, ma è da evitare da chi soffre di colite.
Varietà Le varietà di pero sono molto numerose, più di quanto si possa immaginare (circa 500 !), ma quelle oggigiorno più conosciute, apprezzate e consumate, sono pochissime: cinque o sei. Ecco una sintetica descrizione di quelle da noi coltivate:
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Conservazione Come sopra detto, la conservazione delle pere in ambiente naturale è molto limitata perché esse, dopo la raccolta, raggiungono rapidamente la maturazione di consumo e a quel punto vanno utilizzate in breve, altrimenti vanno incontro a disfacimento della polpa. L'unico sistema per allungare la conservazione (anche fino a qualche mese), è quello di metterle in frigorifero appena raccolte, e più la temperatura è vicina allo zero, più ritarderà la maturazione. La conservazione con il freddo non modifica né le qualità nutrizionali, né quelle organolettiche. Piccole quantità possono essere vantaggiosamente tenute anche nel frigorifero di casa, con l'accortezza di tirarne fuori poche alla volta per farle maturare scalarmente.
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proprio), all'interno del quale si trovano cinque logge contenenti due
semi ciascuna.
L'elevato
contenuto di potassio, associato a scarsità di sodio, le conferiscono
proprietà diuretiche, rafforzate dal notevole tenore di acqua. Inoltre
il potassio è indispensabile per la contrazione cardiaca e la
trasmissione dello stimolo nervoso e muscolare, il che rende la mela
interessante per lo sportivo e per chi esercita un lavoro fisico
pesante.
